Vendanges
Prélèvements et analyses
Quinze jours ou trois semaines avant les vendanges, qui ont lieu environ cent jours après les floraisons, nous commençons à prélever des grappes de raisin dans tout le vignoble. Ces prélèvements ont lieu deux fois par semaine, et nous permettent de mesurer la richesse en sucre, l’acidité, le poids et la bonne santé des grappes. Ces mesures nous permettent d’évaluer avec précision la date parfaite des vendanges, quand le jus est le meilleur.
Vendanges et pressurage des raisins
Dans le respect de la tradition champenoise, nos raisins sont cueillis à la main, puis amenés au pressoir dans des caisses de 45 kg. Quand les températures sont trop élevées, les caisses sont inertées avec des sticks de CO2 pour protéger les raisins de l’oxydation.
Une fois arrivés à destination, les raisins sont écrasés dans des pressoirs situés à l’étage le plus élevé de la cuverie. Le jus ruisselle ensuite par gravité dans des cuves réceptrices à l’étage inférieur, préalablement inertées au CO2. Ce procédé d’inertage consiste à chasser l’air des cuves à l’aide de CO2, gaz plus lourd que l’air. Il faut en effet éviter au maximum que le jus entre en contact avec l’oxygène ambiant, pour qu’il ne soit pas altéré par l’oxydation. Un inertage réussi permet de réduire de moitié la quantité de dioxyde de soufre (SO2) à ajouter au moût. Notre nom ainsi que la parcelle d’origine sont également indiqués sur chaque cuve.
Débourbage
Après le pressurage, nous laissons reposer le jus pendant douze heures. Afin que la « bourbe » (amas colloïdaux issus des pulpes de raisins) se dépose au fond de la cuve. A l’aide d’une canne amovible, nous allons ensuite récupérer le jus limpide qui surnage au dessus de la bourbe : c’est ce qu’on appelle le soutirage. Le jus obtenu servira de base au travail de vinification.
Vinification
Chaptalisation et ensemencement
Après le débourbage, nous mesurons la densité du jus afin de déterminer la quantité de sucre à ajouter pour obtenir un vin titrant entre 10.8° et 11° d’alcool. Cette opération d’apport de sucre est appelée « Chaptalisation ».
Nous procédons ensuite à l’« ensemencement ». Cela consiste à mélanger au jus des levures soigneusement sélectionnées. Elles auront pour rôle de faire fermenter le jus de raisin, qui se transformera en vin, et plus tard en Champagne.
« Pour tenir nos promesses en matière d’écologie et de qualité, nous n’utilisons que des sucres et levures biologiques pour réaliser nos champagnes. »
Michel Gawron
