Travail du vin
Fermentation alcoolique
En une quinzaine de jours après le pressurage, les sucres du jus de raisin vont se transformer en alcool. Cette réaction chimique est appelée fermentation alcoolique. Elle va produire une grande quantité de gaz carbonique (CO2). Par la suite, le vin va continuer à dégazer du CO2 tout en se refroidissant.
Fermentation malolactique
Ensuite intervient la fermentation malolactique. L’acide malique du jus de raisin, qui est un acide fort, va peu à peu se transformer en un acide plus doux, l’acide lactique. Cette réaction va produire un peu de CO2, mais va surtout permettre d’assouplir le vin, qui sera plus doux au palais, et d’apporter des saveurs « alimentaires » (Par exemple : crème, beurre frais, caramel au lait,…).
Soutirage
Une fois les deux fermentations terminées, nous laissons le vin reposer afin que tous ses éléments en suspension se déposent au fond de la cuve. Le soutirage consiste ensuite à récupérer le jus bien clair pour le séparer du dépôt, appelé les lies.
Après une à deux semaines de repos, les vins entrent dans leur phase de stabilité. Nous les goûtons à nouveau afin d’analyser leur potentiel et d’imaginer leur devenir.
Assemblage du Vin
L’assemblage est de loin l’étape la plus stimulante pour le viticulteur : il s’agit de marier les vins issus des différents cépages et des différentes parcelles. Nous cherchons à obtenir un mélange équilibré, aromatique, et fidèle d’années en années au goût caractéristique du Champagne Gawron. Ce faisant, nous devons imaginer le devenir du mariage rehaussé par la prise de mousse. En effet, l’effervescence va exacerber les sensations, qu’elles soient bonnes ou mauvaises.
Il est donc essentiel à ce stade de travailler avec les vins les plus purs et les plus expressifs possible.
Épalement
Ensuite, nous allons mélanger les vins en grand volume selon les proportions retenues. Cette fois encore, nous veillons à ce que le vin entre le moins possible en contact avec l’oxygène pendant l’opération.
Filtration tangentielle
Le vin va être une nouvelle fois filtré pour éliminer les dernières impuretés et devenir ainsi parfaitement limpide. Nous utilisons la filtration tangentielle car c’est un procédé biologique, qui ne requiert pas d’adjonction de substances étrangères (cellulose, terres de Kieselguhr,…). Cette absence de matières tierces garantit aussi la parfaite conservation des arômes naturels.
Conditionnement
Préparation à la mise en bouteille
Maintenant, il faut préparer la mise en bouteilles du futur Champagne. Nous ajoutons 2,4 kg de sucre de canne par hectolitre de vin, du levain actif dans une proportion de quatre pour cent du volume et différents produits œnologiques.
- Le levain actif est composé de levures acclimatées au vin, ce sont elles qui permettent l’apparition de mousse.
- Les produits œnologiques jouent un rôle dans le remuage des bouteilles et dans la stabilisation « tartrique ». Des dépôts de tartre se forment naturellement au fond des bouteilles. Nous utilisons des gommes de cellulose (ou CMC) qui permettent d’agglomérer le tartre afin de l’éliminer plus tard lors du dégorgement. Cette méthode permet d’éviter le passage au froid et la filtration brutale des vins, approche couramment utilisée par d’autres maisons, mais qui détruit arômes et saveurs. Ces gommes issues de la cellulose de bois sont couramment utilisées dans l’agro-alimentaire sous l’appellation E466 pour le nappage des glaces, les sirops ou les boissons.
Mise en bouteille
Également appelée « tirage », cette étape consiste à transvaser le vin dans des bouteilles capsulées de manière étanche.
Prise de mousse
Nous stockons ensuite nos vins à une température fraîche (entre 10 et 12 °C) et constante dans notre cave. Dans ces conditions, le vin va entamer un processus de prise de mousse. Le levain actif va transformer graduellement le sucre en alcool et dégager du CO2 qui va s’incorporer petit à petit au liquide. C’est ainsi que l’on obtient le caractère pétillant inimitable du champagne. En fonction des cuvées, le processus dure entre quinze et dix-huit mois. Les cuvées assemblées autour du chardonnay nécessitent une maturation de trente-six mois pour exprimer leur plein potentiel. Les analyses réalisées sur nos vins après prise de mousse révèlent une faible teneur en SO2, molécule utilisée pour protéger les vins de l’oxydation, plus communément appelée « sulfites ». Le taux avoisine les trente milligrammes par litre : la moitié du taux moyen des autres champagnes. Nous obtenons ces bons résultats grâce à des procédés alternatifs et plus naturels, à la qualité sanitaire irréprochable de nos vendanges, à nos précautions d’hygiène et à l’aération minimale au cours des différents processus. Les sulfites sont à l’origine des maux de tête et plus généralement des symptômes de la « gueule de bois », typiques des vins de mauvaise qualité.
Remuage
Une fois que les bouteilles ont atteint leur maturité, elles sont placées dans un « remueur » qui va les agiter et lentement les redresser, goulot vers le bas, pour amener le dépôt de levures du ventre de la bouteille jusqu’au col.
Dégorgement et dosage
Lorsque le dépôt s’est formé, les bouteilles sont sorties du remueur et positionnées col vers le bas, l’extrémité dans un bain glycosylé à moins vingt-cinq degrés Celsius. Le vin présent dans le col va geler et emprisonner le dépôt de levures dans un glaçon. Il ne reste plus qu’à décapsuler pour que le glaçon impur soit expulsé par la pression ainsi libérée de la bouteille (cinq fois supérieure à la pression atmosphérique).
C’est le moment où l’on peut ajouter une « liqueur de dégorgement », composé de vieux vin de Champagne et de sucre de canne concentré à 600 grammes par litre. Chez Michel Gawron, nous avons fait le choix de doser faiblement en liqueur pour conserver les arômes originels du champagne traditionnel. Notre cuvée « Tradition » a une teneur en sucre d’environ six grammes par litre, et nos cuvées « Prestige » et « E » environ cinq grammes par litre. Certains vignerons font le choix d’ajouter beaucoup de liqueur à leurs champagnes, car une haute sucrosité peut leurrer le palais du dégustateur et ainsi maquiller les défauts et atténuer les tares.
Cela dit, nous proposons une cuvée « Amandine » un peu plus sucrée, à la demande de notre clientèle. Cette cuvée est élaborée à partir du vin de la cuvée « Tradition » auquel nous avons ajouté plus de liqueur de dégorgement, pour une concentration en sucre de douze grammes par litre, ce qui reste bien inférieur aux quinze gramme par litres des champagnes brut de certaines maisons.
Bouchonnage et habillage
Après l’addition de liqueur, les bouteilles peuvent recevoir leur bouchon en pur liège et leur muselet. Elles sont ensuite agitées, lavées, rincées et mises au repos pendant trois mois afin que la liqueur se marie parfaitement au vin.
Finalement, il ne nous reste plus qu’à de réaliser l’habillage des bouteilles. Nous coiffons d’une capsule le bouchon et le muselet, puis nous appliquons notre étiquette.
Nos champagnes sont enfin prêts à la dégustation, vous révélant toutes la magie de leurs saveurs exquises.
