Weinlese
Probenahmen und Analysen
Fünfzehn Tage oder drei Wochen vor der Weinlese, die etwa hundert Tage nach der Blüte stattfindet, beginnen wir mit dem Abnehmen die Trauben im gesamten Weinberg. Diese Proben werden zweimal pro Woche entnommen und ermöglichen es uns, den Zuckergehalt, den Säurehaltig, das Gewicht und die Gesundheit der Trauben zu messen. Diese Messungen ermöglichen es uns, das perfekte Datum der Weinlese, wenn der Saft am besten ist, genau einzuschätzen.
Lese und Pressen der Trauben
Gemäß der Tradition der Champagne werden unsere Trauben von Hand geerntet und in 45 kg schweren Kisten zur Weinpressen gebracht. Wenn die Temperaturen zu hohen sind, werden die Kisten mit CO2-Sticks inert gehalten, um die Trauben vor Oxidation zu schützen.
Nach der Ankunft am Bestimmungsort werden die Trauben in Weinpressen auf der obersten Etage der Brauerei zerkleinert. Der Saft fließt dann durch die Schwerkraft in Tanken im unteren Stockwerk, die zuvor CO2 inert waren. Bei diesem Inertisierungsverfahren wird die Luft aus den Behältern mit CO2 ausgestoßen, einem Gas, das schwerer ist als Luft. Der Kontakt des Saftes mit dem Umgebungssauerstoff muss so weit wie möglich vermieden werden, damit er durch Oxidation nicht beeinträchtigt wird. Durch eine erfolgreiche Inertisierung kann die Menge an Schwefeldioxid (SO2), die dem Traubenmost zugesetzt werden muss, halbiert werden. Unser Name und die ursprüngliche Parzelle sind ebenfalls auf jedem Behälter vermerkt.
Entschmeilung
Nach dem Pressen lassen wir den Saft 12 Stunden ruhen, so dass sich der „Entschmeilungstrub“ (kolloidale Haufen aus Traubenpulpe) am Boden des Tanks absetzt. Mit einem abnehmbaren Stock holen wir dann den klaren Saft auf, der sich über dem Entschmeilungstrub befindet: das nennt man Ab. Der gewonnene Saft dient als Grundlage für die Weinbereitung.
Weinbereitung
Chaptalisierung und Aussaat
Nach dem Entschmeilung messen wir die Dichte des Saftes, um die Zuckermenge zu bestimmen, die hinzugefügt werden muss, um einen Wein mit einem Alkoholgehalt von 10,8 bis 11° zu erhalten. Diese Zuckerzufuhr wird als „Chaptalisierung“ bezeichnet.
Anschließend erfolgt die „Aussaat“, bei der sorgfältig ausgewählte Hefen mit dem Saft vermischt werden.
Sie haben die Aufgabe, den Traubensaft gären zu lassen, der dann zu Wein und später zu Champagner wird.
Im Maison Gawron verwenden wir ausschließlich Bio-Zucker und Hefen.