Weinverarbeitung
Alkoholische Gärung
Innerhalb von zwei Wochen nach dem Pressen wird der Zucker im Traubensaft in Alkohol umgewandelt. Diese chemische Reaktion wird als alkoholische Gärung bezeichnet. Es wird eine große Menge an Kohlendioxid (CO2) produzieren. Danach wird der Wein weiterhin CO2 entgasen, während er sich abkühlt.
Malolaktische Fermentation
Dann erfolgt die malolaktische Fermentation. Die Apfelsäure im Traubensaft, die eine starke Säure ist, wandelt sich allmählich in eine mildere Säure, die Milchsäure, um. Diese Reaktion wird ein wenig CO2 produzieren, aber es wird vor allem ermöglichen, den Wein geschmeidig zu machen, der am Gaumen süßer ist, und „Lebensmittel“ Aromen zu bringen (z. B. : Sahne, frische Butter, Milchkaramell,. . . ).
Abstich
Nachdem die beiden Gärungen abgeschlossen sind, lassen wir den Wein ruhen, damit sich alle schwebenden Elemente am Boden des Tanks absetzen. Bei der Entnahme wird dann der klare Saft aufgefangen, um ihn von der Ablagerung, der sogenannten Entschleidungstrub, zu trennen. Nach ein bis zwei Wochen Ruhezeit treten die Weine in ihre Stabilitätsphase ein. Wir probieren sie noch einmal aus, um ihr Potenzial zu analysieren und uns vorzustellen, wie sie werden.
Zusammenstellung des Weins
Die Zusammenstellung ist für den Winzer bei weitem der aufregendste Schritt: Es geht darum, die Weine verschiedener Rebsorten und Parzellen miteinander zu verbinden. Unser Ziel ist es, eine ausgewogene, aromatische Mischung zu erhalten, die Jahr für Jahr den charakteristischen Geschmack von Champagne Gawron treu bleibt. Dabei müssen wir uns die Zukunft der Ehe vorstellen, die durch das Aufschäumen erhöht wird. In der Tat wird die Aufregung die Empfindungen verschlimmern, ob sie gut oder schlecht sind. Daher ist es wichtig, in dieser Phase mit den reinsten und ausdrucksstärksten Weinen zu arbeiten.
Aufspaltung
Dann werden wir die Weine in großen Mengen entsprechend den gewählten Proportionen mischen. Auch hier achten wir darauf, dass der Wein während der Operation so wenig wie möglich mit Sauerstoff in Berührung kommt.
Assemblage du Vin
Tangentialfiltration
Der Wein wird erneut gefiltert, um die letzten Verunreinigungen zu entfernen und so vollkommen klar zu werden. Wir verwenden die Tangentialfiltration, weil es ein biologisches Verfahren ist, bei dem keine Fremdstoffe (Zellulose, Kieselgurerde. . . ) hinzugefügt werden müssen. Das Fehlen von Fremdstoffen garantiert auch die perfekte Erhaltung der natürlichen Aromen.
Verpackung
Vorbereitung für die Flaschenabfüllung
Jetzt müssen wir die Flaschenabfüllung für den zukünftigen Champagner vorbereiten. Wir fügen 2,4 kg Rohrzucker pro Hektoliter Wein, Aktivhefe in einem Volumenanteil von 4% und verschiedene önologische Produkte hinzu.
- Die aktive Hefe besteht aus Hefen, die an den Wein akklimatisiert sind und die Schaumbildung ermöglichen. Önologische Erzeugnisse spielen beim Rühren der Flaschen und bei der Weinstabilisierung eine Rolle.
- Im Flaschenboden bilden sich naturgemäß Steinablagerungen. Wir verwenden Zellulose-Gummi (oder CMC), die es ermöglichen, den Weinstein zu agglomerieren, um ihn später beim Abtropfen zu entfernen. Mit dieser Methode wird vermieden, dass die Weine gekühlt und brutal gefiltert werden, ein Ansatz, der häufig von anderen Betrieb genutzt wird, aber Aromen und Geschmacksstoffe zerstört. Mit dieser Methode wird vermieden, dass die Weine gekühlt und brutal gefiltert werden, ein Ansatz, der häufig von anderen Betrieb genutzt wird, aber Aromen und Geschmacksstoffe zerstört.
Flaschenabfüllung
Auch als „Abfüllen“ bezeichnet, wird bei diesem Schritt der Wein in dicht verschlossene Flaschen umgefüllt.
Schaumbildung
Auch als „Abfüllen“ bezeichnet, wird bei diesem Schritt der Wein in dicht verschlossene Flaschen umgefüllt. Schaumbildung Anschließend lagern wir unsere Weine bei einer kühlen und konstanten Temperatur (zwischen 10 und 12 °C) in unserem Keller. Unter diesen Bedingungen beginnt der Wein einen Schaumbildungsprozess. Die aktive Hefe wandelt Zucker allmählich in Alkohol um und setzt CO2 frei, das sich allmählich in die Flüssigkeit einfügt. So entsteht der unverwechselbare funkelnde Charakter des Champagners.
Je nach Cuvée dauert der Prozess zwischen 15 und 18 Monaten. Die Cuvées, die um den Chardonnay herum angeordnet sind, benötigen eine Reifezeit von 36 Monaten, um ihr volles Potenzial auszuschöpfen.
Die Analysen unserer Weine nach dem Aufschäumen zeigen einen niedrigen SO2-Gehalt, ein Molekül, das verwendet wird, um Weine vor Oxidation zu schützen, besser bekannt als „Sulfite“. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 30 Milligramm pro Liter und ist damit halb so hoch wie bei anderen Champagnern. Diese guten Ergebnisse erzielen wir durch alternative und natürlichere Verfahren, die einwandfreie hygienische Qualität unserer Weinlese, unsere Hygienemaßnahmen und die minimale Belüftung während der verschiedenen Prozesse. Sulfite sind die Ursache für Kopfschmerzen und allgemein für die bei minderwertigen Weinen typischen Kater-Symptome.
Rütteln
Sobald die Flaschen ihre Reife erreicht haben, werden sie in einen „Rüttelbrett“ gelegt, der sie schüttelt und langsam nach unten richtet, um die Hefeablagerung vom Flaschenbauch bis zum Flaschenhals zu bringen.
Degorgement und Dosierung
Wenn sich das Depot gebildet hat, werden die Flaschen aus dem Remouleur genommen und mit dem Flaschenhals nach unten in ein Glykosylbad mit einer Temperatur von -25°C gestellt. Der Wein im Flaschenhals wird gefrieren und das Hefedepot in einem Eiswürfel einschließen.
Jetzt muss nur noch der Deckel geöffnet werden, damit der unreine Eiswürfel durch den freiwerdenden Druck aus der Flasche (der fünfmal höher ist als der atmosphärische Druck) herausgedrückt wird. Das ist der Moment, in dem man einen „Degorgierlikör“ hinzufügen kann, der aus altem Champagnerwein und konzentriertem Rohrzucker (600 Gramm pro Liter) besteht. Bei Michel Gawron haben wir uns für eine geringe Dosierung des Likörs entschieden, um die ursprünglichen Aromen des traditionellen Champagners zu erhalten.
Unsere Cuvée „Tradition“ hat einen Zuckergehalt von etwa 6g pro Liter, unsere Cuvées „Prestige“ und „E“ von etwa 5g pro Liter.
Manche Winzer fügen ihren Champagnern viel Likör hinzu, weil ein hoher Zuckergehalt den Gaumen des Verkosters täuschen und so Fehler kaschieren und Fehler abschwächen kann.
Auf Wunsch unserer Kunden bieten wir jedoch eine Cuvée „Amandine“ an, die etwas süßer ist.
Diese Cuvée wird aus dem Wein der Cuvée „Tradition“ hergestellt, dem wir mehr Degorgierlikör hinzugefügt haben, was zu einer Zuckerkonzentration von zwölf Gramm pro Liter führt, was deutlich unter den 15g pro Liter der Brut-Champagner mancher Häuser liegt.
Verkorken und Anziehen
Nach der Zugabe des Likörs können die Flaschen mit einem Korken aus reinem Kork und einer Drahtkörbchen versehen werden. Sie werden dann geschüttelt, gewaschen, gespült und 3 Monate lang ruhen gelassen, damit sich der Likör perfekt mit dem Wein verbindet.
Schließlich müssen wir nur noch die Flaschen veredeln.
Wir setzen eine Kapsel auf den Korken und das Drahtkörbchen und bringen unser Etikett an. Unsere Champagner sind nun bereit für die Verkostung und zeigen Ihnen die Magie ihrer exquisiten Aromen.